DESARROLLO DE UN SUCEDÁNEO DE YOGURT, PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y EVALUACIÓN DE ESTABILIDAD.

Development of a yogurt substitute, physico-chemical properties and stability evaluation

Resumen

En el presente trabajo, se desarrolló y evaluaron las propiedades fisicoquímicas de un sucedáneo de yogurt a base de soya, aceite de aguacate, inulina de agave y maltodextrina como agente espesante. Para el desarrollo de la formulación, a través de un diseño de experimentos factorial 22 con 3 puntos centrales, se evaluó el efecto de la concentración de aceite de aguacate (5 – 7 % p/p) y la cantidad de inulina (3 – 5 % p/p) sobre las propiedades fisicoquímicas (densidad, acidez titulable y °Brix) y aceptación sensorial del sucedáneo, manteniendo constante la cantidad de maltodextrina (11 % p/p). El inóculo empleado se obtuvo a partir de un yogurt comercial tipo griego y fue adaptado a la base de soya adicionado al 3 % (p/p). La fermentación se realizó a 4 °C por 24 horas. Con base en los resultados, el sucedáneo de yogurt se comportó como un fluido pseudoplástico, ajustándose al modelo de Herschel-Bulkley, con un comportamiento de adelgazamiento por cizallamiento al aumentar el tiempo de almacenamiento (14 días). El sucedáneo presentó un contenido de proteína de 2.45±0.02% y acidez titulable de 0.67±0.02 g ácido láctico/100 mL, valores similares a un yogurt comercial tipo griego. La elaboración de este tipo de productos representa una buena opción para personas con regímenes alimentarios diferentes, representando una buena fuente de proteínas. Los resultados obtenidos permitieron identificar y relacionar los atributos de calidad del sucedáneo de yogurt, como fueron su estabilidad y consistencia, con las diferentes formulaciones, lo anterior permitirá desarrollar otros productos a base de proteínas vegetales.