Desarrollo y caracterización de un sucedáneo de yogurt a base de proteína de chícharo e ingredientes funcionales
Resumen
En los últimos años ha incrementado el interés y consumo de alimentos vegetarianos, veganos y basados en plantas por ser percibidos como sustentables, éticos con el bienestar animal y saludables. En el presente trabajo se desarrolló un sucedáneo de yogurt a base de aislado de proteína de chícharo, aceite de linaza, inulina y se evaluó mediante un diseño factorial 23el efecto de los carbohidratos fermentables: sacarosa (5% m/v), dextrosa (5% m/v), maltodextrina (11% m/v) sobre las características fisicoquímicas (pH, acidez titulable, viscosidad, estabilidad, concentración de azúcares reductores) y aceptación sensorial. Se observó una relación significativa entre la acidez y la maltodextrina. Sin embargo, no se hallaron diferencias significativas en pH, viscosidad, estabilidad. Se realizó una prueba hedónica de 5 puntos a las 3 formulaciones con mejor estabilidad, pH y viscosidad, presentando la mayor aceptación la fórmula 5 (n= 44) teniendo un promedio de 4.34 “Me gusta moderadamente”. Sería pertinente considerar realizar pruebas adicionales integrando saborizantes al producto final con la finalidad de maximizar su potencial comercial.
Citas
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